vrijdag 22 maart 2019

Lijst met de meest gebruikte Indonesische Ingrediënten


Bamboespruiten (Reboeng): Spruiten (shoots) hiervan worden in blikvorm verkocht. Restanten kunnen worden ingevroren.

Bihoen of Mihoen: Fijne soort mie, uit meel of rijst gemaakt

Boemboe: Fijngewreven kruidenmengsel. Voor veel Indonesische gerechten kunt u een boemboe kopen.

Citroenblad: zie Djeroek Poeroet

Citroengras (Sereh Daoen): Is vers, gedroogd of in poedervorm te gebruiken. Verse stengeltjes moeten altijd uit het gerecht worden gehaald, voordat het wordt opgediend. Van poeder moet u zeer weinig gebruiken, omdat de smaak nogal snel overheerst. Sprieten kunnen in de diepvries worden bewaard.

Daon Salam: Indonesisch laurierblad.

Dendeng: Gedroogd, gekruid vlees (dunne lappen) waarvoor oorspronkelijk hertenvlees werd genomen. Tegenwoordig wordt dendeng gemaakt van varkens-of runderlappen. U kunt dendeng bakken en toevoegen aan rijst, of het als smaakmaker aan gerechten toevoegen. De smaak is enigszins zoet.

Djeroek poeroet: Is een citrusvrucht, die enigszins lijkt op een kleine citroen. Zowel het vruchtvlees als het blad ervan (daon) kan worden gebruikt. U kunt het vervangen door citroensap.Djeroek poeroetblaadjes (een soort citroenblad): De blaadjes worden na eerst afgewassen te zijn, met de gerechten meegestoofd. Na gebruik weer verwijderen.

Emping: Soort kroepoek, gemaakt van vruchtvlees van de belindjoenoot
(“vegetarische kroepoek”). Moet kort in hete olie worden gebakken. Vooral niet te
lang, anders wordt het bitter. Droog bewaard is emping lang houdbaar. Emping wordt
wel geserveerd bij gado-gado (zie recept). Het werkt enigszins laxerend dus eet er niet
te veel van. Aan de enigszins bittere smaak moet men wennen, maar het is bijzonder
lekker. Beetje zout erop...heerlijk.

Foelie: Is de oranje, netachtige ‘zaadrok’ die de muskaatnoot omsluit en wordt als
afzonderlijke specerij gedroogd en meestal gemalen. De smaak is iets zachter en is
perfect voor soepen en zoete gerechten.

Gedroogde garnalen (Ebbie, Ebi): Deze gedroogde garnalen zijn ook in poedervorm
verkrijgbaar. U moet ze meestal weken of fijnstampen.

Gember (Djahé): Vers, ingemaakt, gedroogd of in poedervorm te koop. Van de
wortelstok kunnen schijfjes worden gesneden die na gebruik in de gerechten weer
moeten worden verwijderd. De wortelstokken kunnen in de diepvries worden
bewaard.

Hoen-Kwee-Meel: Fijn en geurig meel dat gebruikt wordt voor het maken van
puddingen en koekjes.

Indische laurier (Daon Salam)

Javaanse suiker (Goela djawa): Wordt bereid uit suikerriet en uit kokos. Het is in blokken, staven, plakken en in vloeibare vorm te koop. Voor het gebruik wordt het geraspt of gesmolten. Kan eventueel door bruine suiker worden vervangen. Komt veel voor in gerechten als zoetmaker.

Keloewek, Kloewak (nootsoort): Heeft een harde schil met zwarte, vrij zachte, inhoud. Wordt vaak gebruikt als kruid of kleurmiddel bij allerlei vleessoorten. Toepassing: kraak de noot, haal de pit eruit en stamp of snijd die fijn. Vermeng dit met wat water.

Kemangi: is het blad van Ocimum Basilicum. Wordt op de wijze van selderie en peterselie bij bepaalde gerechten gebruikt. Men kan het kruid eventueel vervangen door Basilicum.

Kemiri (soort amandel): Deze sterk smakende noot, die gepeld verkrijgbaar is, wordt fijngewreven, gemalen of geraspt. U kunt de noten eventueel eerst poffen op zacht vuur, waarbij u een pan met een dikke bodem gebruikt. De noten hebben de grootte van een hazelnoot. Kemiri geeft een zeer sterke smaak aan het gerecht.

Kenari: de noten van Canarium Commune (Javaanse Amandel). Ze worden in het
Oosten van Indonesië voor verschillende gerechten gebruikt. Ze kunnen ook rauw als
amandelen gegeten worden.

Kentjoer (wortelsoort): Is een nogal sterk kruid en u moet er zeker niet te veel gebruiken.. Het is te koop in poedervorm, maar ook als knolletjes en in gedroogde vorm.

Knoflook: Wordt meestal uitgeperst. In een knoflookpers wordt de knoflook in zeer kleine deeltjes verdeeld.

Kokosmelk (Santen):
Kokosmelk of santen wordt gemaakt door geraspte kokos met water te vermengen
en dit vervolgens uit te knijpen of uit te persen. U kunt zelf kokosmelk maken met
behulp van een zeef, waardoor u het vocht perst, maar dit is een erg tijdrovend
karwei. Kant en klare blokken santen zijn eenvoudig te verwerken en lang houdbaar
(in de koelkast).
Het gebruik van santen kan nogal verschillen. Soms moet u santen oplossen in heet
water, bij een ander gerecht is het mogelijk dat u de blokjes santen zelf als ingrediënt
gebruikt. In het algemeen geldt, dat 1 blok santen voldoende is voor ruim 1 liter
water. Als u de santen eenmaal heeft aangelengd, is ze niet lang meer houdbaar.
De geconcentreerde santen (in blokken) is vaak te koop onder de naam Creamed
Coconut. Stukjes hiervan kunnen aan de gerechten worden toegevoegd. Ook is
santen in poedervorm verkrijgbaar. Deze wordt voor gebruik eerst in water opgelost.

Recept:
2 koppen gedroogde kokos
2 1/2 kop heet water
Doe de gedroogde kokos in een kom en schenk er het hete water over. Laat tot lauw
afkoelen en kneed dan enkele minuten flink met de hand (of 30 seconden met de
blender). Pers de kokos door een fijne zeef of kaasdoek. Knijp er zoveel mogelijk
vocht uit. Dit levert ongeveer anderhalve kop dikke kokosmelk op.
Herhaal het proces met dezelfde kokos en de aangegeven hoeveelheid heet water.
Dit tweede extract levert ongeveer 2 koppen dunne kokosmelk op. De dikke en de dunne kokosmelk samengevoegd geven gewone kokosmelk. Die kuntu ook in blik kopen.

Komijn (Djinten): Zowel als zaad als in poedervorm verkrijgbaar. Het is een nogal
sterk kruid en u moet er dan ook niet te veel van gebruiken. Ongemalen komijn moet
voor gebruik in de Indonesische keuken worden fijngestampt.

Koriander (Ketoembar): Is in poedervorm verkrijgbaar. Wordt bijna altijd in combinatie met komijn (djinten) gebruikt. Het is een enigszins ‘zoet’ kruid.

Kroepoek: Van kroepoek bestaan vele soorten, waarvan in Nederland en België
verkrijgbaar zijn: kroepoek oedang (van meel en garnalen), kroepoek melindjo (van de
melindjonoten), kroepoek palembang (van vis en meel) en kroepoek emping (van
notenmeel). Als u zelf kroepoek wilt maken, heeft u een vrij grote frituurpan nodig. De
olie of het vet verhitten tot 180 graden Celsius en steeds een gedroogd velletje
kroepoek in het hete vet laten zwellen. De kroepoek zo snel mogelijk uit het vet
nemen en op keukenpapier laten uitlekken. Het wordt vrij snel bitter.

Kurkuma, Geelwortel, Koenjit: Wortelstok van de kurkumaplant, oranje-geel. Het is
een veel voorkomend kruid in de Indonesische keuken. Het wordt het meest in
poedervorm gebruikt, maar ook wel als knolletje. Het levert een kerrieachtig kruid op
en is in de gerechten waarin het voorkomt, één van de belangrijkste smaakmakers.

Laksa (of soe-oen): Fijne, glazige Chinese vermicelli, gemaakt van katjang idjoe meel.
Deze Chinese vermicelli moet voor gebruik in kokend water worden geweld. Wordt in verschillende sajoers (soepachtige gerechten) toegepast. Laksa wordt ook in de Chinese keuken gebruikt, vandaar dat men het ook wel Chinese vermicelli noemt. In gekookte toestand is laksa taaier en gelei-achtiger dan vermicelli. Beter is daarom laksa niet mee te koken, maar met kokende bouillon te overgieten.

Laos of langkoeas: Gemberachtige wortelstok van de grote galanga (vers of in poedervorm). Van de verse laos schilt u de wortelstok. Het binnenste kunt u fijnhakken of uitpersen in een knoflookpersje. Als u van de wortelstok een stukje gebruikt, moet dat later weer worden verwijderd. Er zijn twee soorten laos en in de keuken wordt meestal de zgn. ‘witte’ laos gebruikt. Ook deze is te koop in poeder en als wortelstok. Afhankelijk van het gerecht, gebruiktu de ene keer de poeder en de andere keer plakjes. Vooral in sajoers zijn de schijfjes boven het poeder te prefereren, maar in sambal gorengs wordt meestal de poedervorm gebruikt.

Lente-uitjes: Kunnen eventueel worden vervangen door het lichte gedeelte van een
jonge prei.

Lontong: Een in zakjes geperste kleefrijst die na het koken in plakjes of blokjes wordt
gesneden.

Nootmuskaat: Afkomstig uit Indonesië; is de pit van een vlezige okergele vrucht die
op een abrikoos lijkt. De noot wordt gebruikt voor zowel zoete als hartige gerechten.
Vers geraspte noten geven de meeste smaak.

Pandan: Zwaardvormig groen blad van de gelijknamige heester (wordt wegens de
geur en/of de kleur in gerechten verwerkt). Pandan is een klein plantje met een
bijzonder geurig blad. Het kan meegekookt worden in verschillende gerechten en
geeft daaraan dan een eigen karakter. Ook in rijst wordt het soms meegekookt en
geeft dan de bekende pandan-rijst.

Petehbonen (zgn. stinkbonen, groen): Vers of ingemaakt verkrijgbaar (in blikken, in
potten of als diepvriesproduct). In de potten zijn ze gezouten. Restanten uit een blik
kunnen weer worden ingevroren. Ze worden vooral gebruikt in de sambals en de
sajoers.

Petis: pasta gemaakt van gegiste garnalen. 

Pisangblad: De gedroogde bananenbladeren zijn in diepvriesverpakking verkrijgbaar,
maar ze zijn tamelijk duur. U kunt ze vervangen door aluminiumfolie, waarbij dan de
aparte bananenbladsmaak, die aan het gerecht een heel eigen smaak geeft, natuurlijk
is verdwenen.

Salamblad (een soort laurierblad): Deze  bladeren van de Indonesische laurier wijken in smaak iets af van de laurierbladeren die wij kennen, maar kunnen er zeer goed door worden vervangen. De blaadjes worden na eerst afgewassen te zijn, met de gerechten meegestoofd. Na gebruik weer verwijderen.

Sambal: Wordt gemaakt van de rode Spaanse peper. Sambal bevat zeer veel vitamine C en bevordert de spijsvertering. Sambal oelek is gemaakt van rauwe geplette pepers. De gebakken sambals, zijn zachter van smaak. Bovendien kunt u er tijdens het bakken verschillende kruidenmengsels aan toevoegen.

Sojasaus (Ketjap): De basis van ketjap vormen de sojabonen. De hieraan toegevoegde kruiden bepalen de smaak van de afzonderlijke soorten. Ketjap kan heel erg zoet (seding), minder zoet (manis) en zout (asin) zijn. De ketjap manis wordt het meest gebruik. Ketjap benteng manis is Indonesisch, zoet. Ketjap benteng asin is Indonesisch, zout. Chinese sojasaus is bitter tot licht zuur. 

Spaanse peper (Lombok): Het verschil tussen de groene en de rode Spaanse peper
is dat de rode rijp en dus scherp is, terwijl de groene nog niet rijp en daardoor zachter
is. Kan eventueel door sambal oelek worden vervangen.

Steranijs: Is de achtpuntige vrucht van een boom van de magnoliafamilie en bevat dezelfde olie die in anijszaad voorkomt. De smaak is kruidig zoet en lijkt meer op die van zoethout dan op die van anijs. In de keukens van het Verre Oosten worden gerechten met varkensvlees, kip of eend met deze specerij op smaak gebracht. Steranijs is goed te combineren met peper, kruidnagel, venkel, kaneel en gember. 

Tahoe (sojabonenmeel in platte zachte  koeken): Deze sojakaas, die wordt gemaakt van het meel van sojabonen, wordt in blokken verkocht. Tahoe bevat veel plantaardige eiwitten. Het wordt vaak gebruikt als vervanger van vlees. Tahoe moet onder water worden bewaard en is beperkt houdbaar.

Tamarinde – Asem:
Het samengeperste vruchtvlees (met pit) van de tamarinde). Het heeft een mild zure smaak en wordt in de Indonesische keuken gebruikt om er het vlees mee in te wrijven, waardoor dat malser wordt.

Toepassing:
Los een stukje asem van ongeveer 2 cm op in enkele lepels heet water. Laat dit enige
uren staan en zeef het daarna. Het asemwater is dan klaar voor gebruik. Asem kan ook (in plakjes) worden gedroogd en is in potten verkrijgbaar onder de naam: keukentamarinde Asem wordt in Indonesië daar gebruikt waar enigszins zure toepassingen worden gewenst. De mild zure smaak maakt asem bijzonder geschikt als smaakmaker in gebak en vruchtensiropen.

Asem-water:
Week 1/4 pakje asem in 1 1/2 dl lauw water. Wrijf met de vingers de vezels van depitten en zeef daarna het vocht.

Taotjo: Hiervoor is soja in gegiste vorm de basis. Taotjo is donkerbruin van kleur en
heeft een zoute, penetrante smaak. U kunt het krijgen in potjes of blikjes.

Taugé: Ontkiemde kleine groene erwten (katjang hidau).

Tempé: Platte koeken van sojabonen. Aan dit samengeperste sojabonenmengsel is
een schimmel toegevoegd, die ervoor zorgt dat het geheel lichter verteerbaar is.
Tempé wordt verkocht in plakken en kan beperkt in de diepvries worden bewaard.

Terasi, Trasi, Trassi of Trassie: Gefermenteerde gemalen garnalen. Trassi wordt
uitsluitend in kleine hoeveelheden toegepast. Het heeft een doordringende geur, die
minder sterk is in het voorgebakken product, dat ook verkrijgbaar is. De smaak is in
sterke mate bepalend voor het gerecht.
Trassi wordt in de Indonesische keuken veel
gebruikt. Goed afgesloten in een jampotje bewaren.

Teri: kleine gedroogde visjes, tamelijk zout. ze worden in zakjes verkocht en of als apart gerecht of als ingrediënt voor een gerecht gebruikt. Ze moeten goed droog bewaard worden.

Deze lijst ingrediënten is zeker niet volledig, maar het zijn de producten die ik en ook andere vaak gebruik in Indonesisch eten. Ikzelf ben opgegroeid met de Indonesische keuken en Indonesische termen maar bij het maken van deze lijst heb ik ook de Nederlandse termen gebruikt.

Als de Indonesische keuken voor u nieuw is, dan is het koken met een kant en klare boemboe/bumbu (kruiden mengsels) een heel goed alternatief om de smaak te herkennen. Veel kokkies en ook ik, koken met de losse hand en niet met afgepaste hoeveelheden. Wat ik wel wil meegeven is dat als je verse kruiden gebruikt, gebruik dan niet te veel. Verse producten zijn vaak wat sterker van smaak en het gaat snel overheersen.


vrijdag 15 maart 2019

Recept: Ayam semur Jawa


Stukken kip in een kruidige en zoete saus

Ingrediënten:

1 kip of een paar kippendijen, pootjes en/of vleugeltjes
4 grote witte uien
3 teentjes knoflook
3 rode lomboks
2 eetl ketjap manis
1 limoentje (sap)
3 kruidnagels
1 kopje kippenbouillon
zout naar smaak
3 eetl plantaardige olie

Bereiding:

Snijd de “hele” kip in stukken. Snijd de uien, de knoflook fijn en snijd de lomboks in kleine en dunne ringetjes. Wrijf de kip met het limoensap en de ketjap in. Verhit in een wadjan de olie en bak de kip goudbruin. Bak ook eventjes de uien, knoflook en de lombokjes mee. Voeg dan de kippenbouillon en nog een beetje ketjap toe. Doe ook de overige ingrediënten in de pan en laat het geheel ongeveer 30 minuten zachtjes sudderen met een deksel op de pan. Af en toe roeren zodat het geheel niet aanbrand.

vrijdag 8 maart 2019

Recept: Lekker biefstukje uit Java. Bistik Jawa


Bistik Jawa - Biefstuk volgens Javaans recept. Compleet met sausje.

Ingrediënten:

3 cq. 4 biefstukjes
2 sjalotjes
2 eetl boter

Bumbu:

5 teentjes knoflook
1/2 theel peper
1/4 theel nootmuskaat
1 eetl kecap manis

Ingrediënten saus:

1/2 ui, grof gesneden
2 eetl bakboter
200 ml water
1 eetl azijn
1 theel palmsuiker (gula djawa)
1/2 theel zout
2 eetl kecap manis
1 theel maizena op gelost in 1 eetl water

Bereiding:

Als het dikke lappen biefstuk zijn, dan de biefstuk in dunnere lapjes snijden. Snijd de sjalotjes fijn. Maal de ingrediënten voor de bumbu fijn tot een mooie en gladde pasta. Meng dit samen met de sjalotjes door het vlees en laat dit ongeveer een uurtje intrekken. Verhit in een pan de boter en bak het vlees bruin en gaar. Giet de eerder gemaakte saus over de biefstuk en serveer.

Bereiding saus:

Verhit in een pan de boter en bak de ui glazig. Voeg dan het water, de azijn, de palmsuiker, het zout en de kecap toe en laat dit zachtjes koken. Dan de opgeloste maizena toevoegen en zachtjes laten koken totdat de saus gebonden is. Blijven roeren zodat de saus zeker niet aanbrand.