De keuken van Minahasa
Manado, in
de koloniale tijd Menado genoemd, is de hoofdstad van de provincie
Noord-Celebes op het eiland Celebes dat deel uitmaakt van Indonesië. Er wonen
ongeveer 500.000 mensen in het vrijwel geheel christelijke Manado. Het
traditionele eten van deze groep staat bekend om twee redenen. Ten eerste is
het eten heel pittig. Ten tweede, de Minahasa bevolking eten het vlees van bijna elk
dier.
De
Minahasa-bevolking is bijna helemaal christelijk. Als gevolg
daarvan is het ‘toegestaan’ om allerlei rare soorten vlees te eten. In de rest
van Indonesië wordt weinig varkensvlees gegeten, omdat dat onrein is voor
moslims. In Manado eet men dus wel varkensvlees, maar daar blijft het niet bij.
Ook andere dieren die moslims niet mogen eten (en ook in Europa zeer ongewoon
zijn) horen tot het vaste menu van de Minahasa.
Een bekend
gezegde is dat “Minahasa eten alles met vier poten, behalve tafels.” Zo wordt
het vlees van honden, katten en ratten gegeten, maar ook van vleermuizen en
slangen. Een lokale specialiteit is Rintek Wu’uk, vaak afgekort tot RW. Dit is
een stoofpotje van kleine stukjes hondenvlees met heel veel chilipepers.
In bijna
alle Minahasa-gerechten wordt cabe rawit gebruikt, kleine hele pittige
chilipepertjes. In Manado zelf wordt de rawit ook wel rica anjing genoemd. Dat
betekent ‘hondenkruiden’, omdat de pepertjes zoals gezegd altijd gebruikt
werden en worden voor gerechten met hond. De meeste gerechten bestaan uit rijst
met vlees en/of vis een heel veel pepertjes. Groentes worden ondergeschikt
geacht. Terwijl het eten in heel Indonesië pittig is, staat het Minahasa-eten
zelfs in Indonesië bekend als ‘vreselijk pittig’.
Een bekend
gerecht uit Manado dat wél in heel Indonesië populair is (omdat er geen raar
vlees in zit) is ayam rica-rica,
letterlijk ‘kruidige kip’. De gegrilde kip wordt gekruid met knoflook, ui,
limoen en (vooral) cabe rawit. Soms wordt er tomaat toegevoegd, maar dan is het
minder pittig. Rica-rica kan eventueel ook gebruikt worden om eend, vis of rund
te kruiden.
Een ander
populair gerecht is de tinutuan. In de rest van Indonesië wordt dit simpelweg bubur Manado genoemd, oftewel
‘rijstepap uit Manado’. Dit gerecht wordt vaak gegeten als ontbijt. Het bestaat
uit rijstepap met veel groentes (en is dus een uitzondering op de regel), zoals
spinazie, mais, aardappel, ui en pompoen. Daarnaast wordt er natuurlijk sambal
doorheen gemengd.
Een deel van
de Minahasa-bevolking wilde tijdens de Indonesische onafhankelijkheidsstrijd
onderdeel van Nederland blijven, en er werd in 1947 zelfs de beweging De
Twaalfde Provincie opgericht (Flevoland bestond toen nog niet). Vooral wat
betreft cake en koekjes zijn er nog Nederlandse invloeden in de keuken van
Minahasa.
Het
bekendste is de klappertaart. Klapper is een Nederlands woord afgeleid van het
Indonesische woord kelapa, kokosnoot. Tot op heden wordt deze taart met
kokosnoot nog met de Nederlandse naam aangeduid. Ook in de rest van Indonesië
is de klappertaart populair. Een bekende keten van klappertaartbakkerijen op
Java heet ‘Den Haag Klappertaart’.
Gebakken
banaan is, net als in de rest van Indonesië, populair. Het bijzondere in Manado
is echter dat dit dessert met sambal gegeten wordt… Echt alles moet hier pittig
zijn!
De
traditionele drank van Manado is cap
tikus. Deze drank heeft zo’n 40% alcohol gewoonlijk. Doordat het vaak door
mensen zelf thuis gestookt wordt, en er dus geen controle is, kan het
alcoholpercentage ook duidelijk lager of hoger zijn. De drank wordt gemaakt van
palmboomwijn, meer precies van de suikerpalm. Het sap van de suikerpalm wordt
gekookt en de stoom komen via bamboebuizen in een bak. De druppels die in de
bak terecht komen zijn de cap tikus.
Het wordt
gezegd dat boeren vroeger, en misschien nu nog wel, aan het begin van de
werkdag een glaasje cap tikus dronken. Zo’n glaasje staat bekend als seloki,
afgeleid van het Nederlandse woord ‘slokje’. Volgens de Minahasa zorgt dat voor
het opwarmen van het lichaam, en het opwekken van enthousiasme om te gaan
werken. Meer dan één glaasje is niet aan te raden: volgens de legende is één
glaasje genoeg voor ‘het stimuleren van het bloed’, twee glaasjes is genoeg om
in de gevangenis te belanden en drie glaasjes brengen je naar de hel.
Omdat cap
tikus zo sterk is wordt het vaak gemengd met lichtere dranken. Een bekende
combinatie is cap tikus met cola. Sowieso houden de Minahasa (en volgens mij
mensen op Sulawesi in het algemeen) wel van rare drankcombinaties. Het mengen
van bier en sinas bijvoorbeeld, of een scheutje cap tikus door je bier.