Een Nederlandse en een Indonesische kok runnen samen een van de beste restaurants op Bali
Eelke
Plasmeijer opende drie jaar geleden met zijn beste vriend uit Jakarta
restaurant Locavore dat sinds de opening eigenlijk elke avond helemaal vol zit.
Ubud, een
dorp in het hart van Bali, was ooit een ongerept paradijs met weelderig groene
rijstvelden, tempels en rustig voortkabbelende beekjes. Tenminste, dat zeggen
ze. Vandaag de dag zijn de tempels in Ubud gevuld met toeristen op zoek naar
exotische culturele ervaringen. De klanken van Gamelanspelers worden overstemd
door het geraas van langsrijdende bussen vol Chinese toeristen die op weg zijn
naar het centrum van de stad.
In de kleine
restaurants langs de weg zitten alle Eten, Bidden, Beminnen-toeristen van
middelbare leeftijd bordjes tofu met bruine rijst te eten.
Drie jaar
geleden kregen twee chefs, eentje uit Nederland en een uit de hoofdstad van
Indonesië, Jakarta, de geest om Locavore te openen. Met dit restaurant wilden
ze een nieuw soort restaurant openen in het toeristische plaatsje. "We
wilden samenwerken met kleine boeren en vissers in plaats van met de
gebruikelijke groothandels hier op Bali," vertelt de Nederlandse Eelke
Plasmeijer. "We werken met Europese kooktechnieken waarmee we eenvoudige
maar wel originele gerechtjes maken."
Het vinden
van lokale ingrediënten is het makkelijkste gedeelte. Het aanbod van verse
producten en kruiden is groot op het Indonesische eiland dat bekend staat om
haar unieke smaken. "We importeren alleen bakpoeder en soms wat bloem,
meer niet," zegt Eelke. "Ik voel totaal niet de behoefte om Franse
foie gras of witte asperges uit Duitsland naar de tropen te halen. Veel
populaire Aziatische restaurants gaan nu een beetje die kant op."
Eelke begon
op zijn veertiende in restaurants te werken en werd uiteindelijk opgeleid in
het Amsterdamse sterrenrestaurant Vermeer. Zijn goeie vriend en partner in het
restaurant Ray Adriansyah werd geboren in Jakarta en ging studeren in
Nieuw-Zeeland omdat zijn ouders dat een goed idee vonden. Zijn liefde voor
koken liet hem niet los en dus besloot hij naar de koksschool te gaan. Hij
werkte vervolgens bijna tien jaar in verschillende restaurants in Christchurch
voordat hij terugging naar Indonesië.
Het
restaurant van de twee vrienden is druk en veelbesproken sinds de opening. Maar
sinds Locavore op de 49ste plek in de ranglijst Asia's 50 Best Restaurants
staat is het restaurant zowat elke dag volgeboekt.
Je kan in
het restaurant kiezen uit twee menu's van vijf of zeven gangen. Wie 'Locavore'
kiest krijgt vlees en vis, en wie 'Herbivore' neemt eet veganistisch.
"We
veranderen in elk menu elke maandag een gerecht," vertelt Eelke. "Dat
zijn twee nieuwe gerechten per week en maandelijks verandert dus 75 procent van
de kaart. Na twee maanden is zo ongeveer het hele menu vernieuwd."
Voorbeeld;
Het
zevengangenmenu bestaat uit wel vijftien gerechten met vlees en vis. Je krijgt
de kleine gerechtjes op grote borden gemaakt door lokale ontwerpers waardoor
het weinig lijkt, maar je kan je haast niet voorstellen dat iemand deze tent
hongerig verlaat.
Hier gaan we
dan. Het eerste hapje is spinazietempura op een stuk hout. Daarna krijg je een
warme tomaten-selderij bouillon met een bolletje tomatensorbetijs erin. Een
soort Bloody Mary die erg lekker is.
De eerste
officiële gang is inktvis gemarineerd in oestersaus, kokoswater en limoenkefir.
Daarbij krijg je jonge kokosnoot, pomelo en gepocheerde cucamelon rechtstreeks
uit de jungle. Vervolgens krijg je rauw lamsvlees uit Wonosobo, Java, dat wordt
geserveerd met ingemaakte venkel, zeewiercrème, pollen en lokale geitenkaas.
Een gerecht
van makreel die is gevangen aan de noordkust van Bali is de volgende gang. Het
komt met moerbeiensap, aardappelpuree met zuring, gegrilde bietjes en
sjalotten. Into the Sawah
Sawah
betekent rijstveld in het Indonesisch en het gerecht smaakt een beetje naar een
huisgemaakte , de rijstepap die je in elke Indonesische warung kan krijgen als
ontbijt, maar dan gemaakt van biologische rijst uit Jatih Luwih.
De rijst,
die van zichzelf al heel veel smaak heeft, is gekookt in knoflookbouillon en er
zitten slakken bij die zijn geraapt op het rijstveld. Bovenop de rijst zit een
langzaam gegaarde dooier van een eendenei met meerval abon – gedroogde en
dungesneden vis. In theorie zou het hele gerecht afkomstig kunnen zijn van een
rijstveld, inclusief het eendenei.