dinsdag 28 november 2017

Lijst met Indonesische ingrediënten

Kruiden zijn in de oosterse keuken belangrijke ingrediënten: de geur en de smaak ervan bepalen de verschillende gerechten. Verse kruiden bepalen de smaak altijd sterker dan de gedroogde vorm. Ongemalen kruiden behouden hun smaak langer dan de gemalen producten. In de oosterse keuken worden kruiden gebruikt die onder verschillende namen worden aangetroffen. Een aantal veel voorkomende producten, hun synoniemen en het gebruik ervan treft u hieronder aan.

Agar-agar
Een plantaardig, uit zeewier vervaardigd geleer- of bindmiddel, voor de bereiding van onder andere vruchtenpudding en jam (gelei). De bindkracht is tweemaal zo groot als die van (dierlijke) gelatine. Agar-agar is verkrijgbaar in de vorm van licht geperste stangen (kanten), vlokken, strengetjes en poeder.

Asem
Asem (het samengeperste vruchtvlees (met pit) van de tamarinde) Het heeft een mild zure smaak en wordt in de oosterse keuken gebruikt om er het vlees mee in te wrijven, waardoor dat malser wordt. Toepassing: los een stukje asem van ongeveer 2 cm op in enkele lepels heet water. Laat dit enige uren staan en zeef het daarna. Het asemwater is dan klaar voor gebruik.

Atjar
Atjar In de Indonesische keuken krijgt u bij de maaltijd vaak een schaaltje atjar: groenten in het zuur. Door de bereiding met azijn is dit bijgerechtje lang houdbaar.

Bamboe (Reboeng)
Spruiten (shoots) hiervan worden in blikvorm verkocht. Restanten kunnen worden ingevroren. Bamboescheuten De verse scheuten van de jonge bamboe zijn zacht en een beetje zoet van smaak.

Bamboespruiten
Een roomkleurige taps toelopende groente die veel in de Aziatische keuken wordt gebruikt. Als ze vers wordt gekocht en als de harde buitenkant is verwijderd, moet ze nog lange tijd worden gekookt.

Bawang (ui/knoflook)
Bawangs zijn er in de Indonesische gerechten meestal in twee soorten, de bawang merah ofwel de rode ui die ook mag worden vervangen door de witte ui en de bawang putih wat voor knoflook staat.

Beni sho ga (een vast ingrediënt bij sushi)
Een zoete ingelegde gember van alleen heel jonge gemberwortel, waardoor de kleur rood is.

Boemboe
Fijngewreven kruidenmengsel. Voor veel Indonesische gerechten kunt een boemboe kopen.
 
Cengkeh (tjengkeh)
Is de kruidnagel. Wordt in geringe hoeveelheden in gerechten gebruikt, 
omdat het een bijzonder sterk kruid is.

Citroengras (Sereh Daoen)
Een aromatische grassoort met kleine dikke wortels, die, als ze gestampt worden, een sterke citroengeur afgeven. Spits toelopende stengels. Als de verpakte poeder wordt gebruikt (sereh), is een theelepel vergelijkbaar met een verse stengel. Verwijder het citroengras voor het serveren uit het gerecht.

Daun (Daoen)
Met daun wordt blad aangeduid. Daun jerukperut is dus het blad van de djeroek poeroet. In veel Indonesische gerechten wordt het blad van een plant als smaakmaker gebruikt. Meestal worden ze meegekookt, soms ook wel gefruit. Als u ze vers kunt krijgen, is dat te prefereren boven de gedroogde vorm. Daun jerukperut, geeft een enigszins citroenachtige smaak aan een gerecht; daun salam, lijkt enigszins op laurierblad; daun sereh, ook wel citroengras geheten, maar heeft een zeer eigen smaak en anders dan van het jerukperutblad.

Daon Salam
Indonesisch laurierblad.

Dendeng
Gedroogd, gekruid vlees (dunne lappen) waarvoor oorspronkelijk hertenvlees werd genomen. Tegenwoordig wordt dendeng gemaakt van varkens- of runderlappen. U kunt dendeng bakken en toevoegen aan rijst, of het als smaakmaker aan gerechten toevoegen. De smaak is enigszins zoet.
 
Djagoeng
Maïs.

Djahé(Gemberwortel)
Vers, ingemaakt, gedroogd of in poedervorm te koop. Van de wortelstok kunnen schijfjes worden gesneden die na gebruik in de gerechten weer moeten worden verwijderd. De wortelstokken kunnen in de diepvries worden bewaard.

Djinten (Komijn)
In poedervorm verkrijgbaar. Het is een nogal sterk kruid en u moet er dan ook niet te veel van gebruiken. In de Indonesische gerechten is het bijna altijd de djinten putih, ofwel de 'witte' djinten.

Ebbie
Gedroogde garnalen. Deze gedroogde garnalen zijn ook in poedervorm verkrijgbaar. U moet ze meestal weken of fijnstampen.

Eiermie
Eiermie is gemaakt met ei, waardoor het zachter en voller van smaak is dan gewone mie. Leg deze mie even in kokend water en hij is gaar. Eiermie is in verschillende lengtes en diktes verkrijgbaar.
 
Emping
Soort kroepoek, gemaakt van vruchtvlees van de belindjoenoot ("vegetarische kroepoek"). Moet kort in hete olie worden gebakken. Vooral niet te lang, anders wordt het bitter. Droog bewaard is emping lang houdbaar. Emping wordt wel geserveerd bij gado-gado. Het werkt enigszins laxerend dus eet er niet te veel van. Aan de enigszins bittere smaak moet men wennen, maar het is bijzonder lekker. Kan ook met een beetje zout worden gegeten.

Galangawortel (laos)
Wortels met een aromatische smaak die lijkt op gember. Laos wordt in dunne plakjes meegekookt met allerlei gerechten.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Reacties: