Wat is Trassie

Trassi of Trassie is ontwikkeld vanuit de behoefte van de vissers de gevangen garnalen lang houdbaar te maken; als eerste zijn de zongedroogde garnalen ontwikkeld en als innovatie hierop volgde de trassi, die een ingewikkelder productieproces kent.

De belangrijkste soorten trassi, die in Nederland verkrijgbaar zijn, zijn:
- Garnalenpasta, zoals gebruikelijk is in Suriname, China en Thailand. In droge blokvorm, zoals gebruikelijk is in Maleisië en Indonesië
- Een droge gemalen (poeder)variant die, doordat het voorgemalen is en afhankelijk van de fabrikant, mogelijk versneden wordt met vulstoffen, veel van zijn geur en smaak verloren heeft en daardoor van een minderekwaliteit is. Trassi is er 'naturel' en voorgebakken en dat is aan de kleur te zien: Licht gekleurde trassi is doorgaans niet voorgebakken, donkerbruine trassi wel.

De garnalenpasta kan men over  het algemeen direct toevoegen aan een gerecht
tijdens het roerbakken. De trassi in droge blokvorm kan het beste met een mespuntje worden gedoseerd en mee gefruit worden met de uien en kruiden aan het begin van de bereiding van een gerecht, zodat deze trassi goed oplost. Trassi geeft net die typische smaak aan het gerecht die meteen gemist wordt als er geen trassi gebruikt is. De meeste mensen vinden de geur ronduit smerig. Maar het is wel dé smaak aan bami- en nasi goreng. De naam zelf vertelt eigenlijk al genoeg. Want trassi is een afkorting van trassi udang en udang betekend; garnaal.

De poeder variant kan tijdens het roerbakken gestrooid worden.

Bewaar trassi in een pet of glazen potje met een afsluitbare deksel
in de koelkast, in welk geval trassi haar authentieke smaak en kwaliteit
blijft behouden en heel lang houdbaar is.

Langs de uitgestrekte kusten van Zuidoost-Azië, maar ook langs de kust van Zuid-China, wordt in vele dorpen en steden trassi gemaakt. De productie is voornamelijk bestemd voor de eigen interne markt.

De productiemethode verschilt van plaats tot plaats en heeft in Zuidoost-Azië vaak een eeuwenoude geschiedenis. Over het algemeen wordt trassi bereid door kleine vissers en hun familie aan de zeekusten. De verse garnalen worden sterk gezouten. Deze massa laat men afwisselend 's nachts in aardewerk potten fermenteren, terwijl het overdag in de tropenzon wordt uitgespreid om te drogen. Na verloop van een aantal dagen ontstaat een dikke donkerpaarse of bruine brij. Men laat de brij rijpen en verder indrogen in de zon en perst het ten slotte vaak tot koeken. Met zeer kleine garnaaltjes duurt dit proces een dag of drie. Grotere garnalen hebben langere tijd nodig. Die laat men voor het drogen enkele dagen fermenteren om hun schaal zacht te maken en tijdens het drogen worden ze vermalen of fijngestampt. In sommige streken wordt ook nog suiker toegevoegd en eventueel kruiden of specerijen.

Chinese en Thaise trassi is meestal minder gedroogd dan Indonesische en Maleisische soorten; het heeft een haast fijnkorrelige structuur zoals leverpaté. Originele Indonesische trassi is minder droog dan het exportproduct dat in Europa te koop is.

Petis Udang

Deze, van origine Chinese, garnalenpasta wordt in de Chinese Min Nan talen heh kou genoemd. In Maleisië en Indonesië heet het petis udang en die naam is met de naar Nederland geëmigreerde Indo's en Indonesiërs in de Nederlandse taal het meest gebruikelijk. Het is een lichtzoete, donkerbruine pasta met de consistentie van dikke appelstroop en het kan absoluut niet als substituut voor trassi dienen. De geur ervan is welhaast penetranter dan die van trassi en de smaak en consistentie is compleet anders. Het wordt onder andere gebruikt voor Penang laksa (een lichtzure vissoep met noedels en munt) en bepaalde soorten rojak/rujak (Maleisische en Indonesische salades waarin, naast groenten, onder andere fruit wordt verwerkt). 

Door de fermentatie en het hoge zoutgehalte is trassi ook zonder koeling lang houdbaar.

www.roysrecepten.nl