Hoe Indonesisch mag het zijn?
Hoewel in de
supermarkt de schappen vol staan met de producten van Go-Tan en Conimex, lijkt
in restaurants de stille kracht uit de Indische keuken gevlogen te zijn. Het is
doek is vooral gevallen voor veel oubollige zaken met een “verhollandst”
aanbod. Veel noemden zich ‘Chinees-Indisch’, hoewel ze Indisch noch Chinees
waren. Sommige zijn restaurants zijn overgeschakeld op andere quasi oosterse
concepten zoals (zelf) wokken of sushi, liefst onbeperkt.
Van de echt
Indische restaurants worden de eigenaren oud en stoppen met hun zaak. De zaken
die er nog zijn, worden vooral bezocht door een slinkend, vergrijzend publiek
met heimwee naar het verre Indië.
De
Indonesische en de Indische keuken worden vaak op één hoop gegooid, hoewel er
grote verschillen zijn. De Indische
keuken is een Nederlandse adaptatie van de Indonesische. Lonny Gerungan,
die met boeken, televisieprogramma’s en zijn in mandjes verpakte gerechtenlijn
jarenlang het ‘gezicht’ van de Indonesische keuken in Nederland was, legt het
al tientallen jaren uit: „De Nederlanders pasten in Nederlands-Indië de keuken
aan vanwege de pittigheid, bij terugkomst in Nederland wilde men ‘Indonesisch’
blijven eten, maar niet alle
ingrediënten waren verkrijgbaar. Dus werden
alternatieven gezocht: dungesneden kool verving taugé, kokosmelk werd volle
melk met wat suiker. Zo werden nieuwe gerechten geboren en bestaande gerechten
anders bereid.”
Een heel
bekend gerecht dat vroeger voor de kerst gemaakt werd, is zwartzuur van kip met
rode wijn en ketjap manis. „Rode wijn heeft niets met Indonesië te maken.” Of
de typisch Indische ajam mosterd: kip gemaakt met mosterd, sambal en tomaten.
Een combinatie waarvan je in Indonesië nooit zou durven dromen, maar met een
geweldige smaak. „In de Indische keuken is men vrij, je kunt toevoegen wat je wilt. In de
Indonesische keuken, die zeer breed is en per eiland en streek sterk verschilt,
zijn de bestaande gerechten heilig, daar kun je niets aan veranderen.”
De
gevlochten mandjes van Lonny zijn niet meer te krijgen in de supermarkt.
Gerungan heeft een nieuw eigen merk op de markt (Samasaya) en bij de
demonstraties in de supermarkten valt op, hoe weinig kennis er is over de
materie: „Alle pindasaus wordt hier satésaus genoemd, maar van de vele soorten
pindasaus is er maar één satésaus. Bij elk gelig gerecht is de vraag: is dat
curry? Nee, we hebben geen curries in de Indonesische keuken.”
Ook in restaurants
ontbreekt het vaak aan expertise. Wie zich een ‘echt’ Indonesisch restaurant
wil noemen zal de originele Indonesische keuken moeten voeren, maar
Indonesische koks zijn er nauwelijks. Indonesiërs krijgen geen
verblijfsvergunning om hier als kok te gaan werken. De overheid verwijst naar
het leger werkloze koks uit de wegkwijnende Chinees-Indische restaurants en die
ontberen de benodigde kennis.
Een ander
obstakel voor vernieuwing is de Indische gemeenschap zelf. „Binnen de grote Indische
gemeenschap denkt iedereen er verstand van te hebben, iedereen houdt vast aan
zijn eigen interpretatie van de Indische keuken. Daardoor blijft alles altijd
maar bij het oude.
Een rendang
is vreselijk lekker eten maar het ziet er, niet uit. Tegenwoordig moet het mooie
ossenhaas stukjes zijn in de perfecte cuisson, in combinatie met die “gele saus”.
Ook de bekende Satéstokjes moeten er aan geloven. Ze moeten gemaakt zijn o.a
van varkenshaas of biefstuk en dan met een heerlijke kleverige hoop saus erop
wat een beetje naar pinda’s smaakt. En dat in diverse zgn Indische restaurants
of zelf in een patatzaak. En wat hebben we dan nog meer in de aanbieding van die
heerlijke originele Indische gerechten? Misschien een broodje Rendang of Babi
ketjap. Tuurlijk, op een stokbroodje met wat kruidenboter. Tja……
Het Indische
en Indonesische eten heeft voor veel liefhebbers met heimwee te maken.
Dat
hoeft niet eens een verlangen naar Indonesië te zijn, het sentiment kan net zo
goed gerelateerd zijn aan een gerecht van een tante in Zutphen. Daarin zit ook
de kern van het dispuut over de authenticiteit van gerechten: iedereen heeft er
zijn eigen waarheid over, dé Indische keuken bestaat niet.
In mei/Juni
(pinksterweekend) is het Haagse Malieveld het toneel van de Tong Tong Fair, waar
ook het nodige te proeven valt, tientallen soorten sambalans bijvoorbeeld.
Eventueel weg te spoelen met klappermelk of schaafijs.
De Pasar
Malam-manifestaties, die door het jaar heen op verschillende plekken in het
land gehouden worden, zijn ook altijd rijkelijk voorzien van eten. Groningen,
Utrecht, Apeldoorn, Tilburg, Eindhoven en Nijmegen….. bijna elke grote stad
heeft wel een Indische pasar. Hoe noemen ze een bezoekje aan een pasar ook al weer?.... "cultuur snuiven".
Ik zou haast
zeggen…geniet dan van al dat lekkere Indisch eten en van de broodjes Rendang.
Selamat
makan