Hoe wordt die lekkere ketjap nu gemaakt en welke soorten zijn er?

Loop een Indonesische toko binnen en de rijen vol flessen ketjap staren je aan. We gaan ‘ns kijken in de geschiedenis van deze traditionele smaakmaker en we kijken ook eens wat de verschillen tussen alle soorten ketjap zijn.

Van nasi goreng tot aan babi ketjap en saté ajam: ketjap is met zijn zoet-zoute smaak onmiskenbaar aanwezig in de Indonesische keuken. En ook op tafel trouwens, want die fles wordt gewoon in het midden op tafel gezet tijdens de maaltijd. Vaak wordt het gebruikt ter vervanging van zout, als marinade of smaakmaker, maar ook als basis van sauzen, zoals satésaus.

Ketjap is een Indonesische, gezoete sojasaus, die dik en stroperig is. Ondanks dat het een sojasaus is, is ketjap wel degelijk anders dan de sojasaus die we uit andere keukens kennen, zoals de Japanse en de Chinese.

De verschillen zitten ‘m toch echt in de smaak; dat komt doordat de verhouding tussen de ingrediënten anders is.

Je kunt het ook zien aan de sauzen: de verschillende soorten ketjap zijn dikker en stroperiger dan Japanse sojasaus en geven ook een mooie glans aan gemarineerd vlees en sauzen.

Tip: in Engelse recepten kom je nog weleens ‘sweet soy sauce’ tegen als ingrediënt. Daarmee wordt dus ketjap manis bedoeld.

Ketjap wordt dus gemaakt van sojasaus. In de basis bevat sojasaus een mengsel van soja(bonen) en tarwe, waar kruiden en zout aan worden toegevoegd. Sojasaus maken duurt maanden, omdat het mengsel van de soja en tarwe moet fermenteren. Daar komen die donkere kleur en smaak (umami!) vandaan.

Nadat de sojasaus is gepasteuriseerd, heb je ‘rauwe sojasaus’, die wordt gebruikt om sauzen van te maken. van sojasaus wordt ketjap gemaakt door toevoeging van bijvoorbeeld palmsuiker, steranijs en laos.

Er zijn verschillende soorten ketjap verkrijgbaar. Welke soort je gebruikt in een gerecht, ligt deels aan het merk dat je koopt, maar vooral aan je eigen smaak. Sommige mensen vinden ketjap medja de allerlekkerste, terwijl anderen ketjap manis voor álles gebruiken. Het is vooral leuk om te experimenteren, te proeven en er zelf achter te komen welke jouw favoriet is natuurlijk.

Hieronder een handleiding voor wat houvast:

-       Ketjap manis: zoete ketjap (manis betekent ook zoet) en de bekendste en meest gebruikte. Ketjap Manis is heerlijk in bijvoorbeeld pastei met kip, marinade voor saté ajam (kipsaté) of tempeh, in pindasaus en in vlees-, vis- of roerbakgerechten.

-       Ketjap asin: zoute ketjap, lichter van kleur dan de manis en vergelijkbaar met Chinese sojasaus. Gebruik ‘m in de nasi of in soepen (bijvoorbeeld soto ayam) en sauzen. Net als ketjap manis gebruik je ‘m ook als marinade voor saté en babi smoor, ter vervanging van zout.

-       Ketjap sedang: dit is een halfzoete ketjap, die minder zoet is dan de manis. Je zou het kunnen zien als de meest neutrale soort (sedang betekent ‘gematigd’). Sommige mensen zeggen dat deze ketjap de échte Indonesische smaak aan gerechten geeft. In hele oude kookboeken (van voor de oorlog) werd met ketjap ook altijd ketjap sedang bedoeld, en niet de ketjap manis die wij nu veelal gebruiken. Voeg ketjap sedang toe als je wel een zoetje wil, maar niet te veel.

-       Ketjap kental: dezelfde smaak als manis, maar dan dikker (er zit minder water in), zodat hij ingrediënten meer bedekt. Kental betekent dan ook ‘dik’.

-       Ketjap medja: extra zoete en extra dikke ketjap, door toevoeging van suikerstroop. Lekker in sambal goreng tempeh (onze favo!), omdat deze ketjap het gerecht super sticky maakt.