Lijst met de meest gebruikte Indonesische Ingrediënten
Bamboespruiten
(Reboeng): Spruiten (shoots) hiervan worden in blikvorm verkocht. Restanten
kunnen worden ingevroren.
Bihoen of
Mihoen: Fijne soort mie, uit meel of rijst gemaakt
Boemboe:
Fijngewreven kruidenmengsel. Voor veel Indonesische gerechten kunt u een boemboe
kopen.
Citroenblad: zie Djeroek Poeroet
Citroengras
(Sereh Daoen): Is vers, gedroogd of in poedervorm te gebruiken. Verse stengeltjes
moeten altijd uit het gerecht worden gehaald, voordat het wordt opgediend.
Van poeder moet u zeer weinig gebruiken, omdat de smaak nogal snel overheerst.
Sprieten kunnen in de diepvries worden bewaard.
Daon Salam:
Indonesisch laurierblad.
Dendeng:
Gedroogd, gekruid vlees (dunne lappen) waarvoor oorspronkelijk hertenvlees werd genomen. Tegenwoordig wordt dendeng gemaakt van varkens-of runderlappen.
U kunt dendeng bakken en toevoegen aan rijst, of het als smaakmaker aan
gerechten toevoegen. De smaak is enigszins zoet.
Djeroek
poeroet: Is een citrusvrucht, die enigszins lijkt op een kleine citroen. Zowel het
vruchtvlees als het blad ervan (daon) kan worden gebruikt. U kunt het vervangen door
citroensap.Djeroek poeroetblaadjes
(een soort citroenblad): De blaadjes worden na eerst afgewassen
te zijn, met de gerechten meegestoofd. Na gebruik weer verwijderen.
Emping:
Soort kroepoek, gemaakt van vruchtvlees van de belindjoenoot
(“vegetarische
kroepoek”). Moet kort in hete olie worden gebakken. Vooral niet te
lang, anders
wordt het bitter. Droog bewaard is emping lang houdbaar. Emping wordt
wel
geserveerd bij gado-gado (zie recept). Het werkt enigszins laxerend dus eet er
niet
te veel van.
Aan de enigszins bittere smaak moet men wennen, maar het is bijzonder
lekker. Beetje zout erop...heerlijk.
Foelie: Is
de oranje, netachtige ‘zaadrok’ die de muskaatnoot omsluit en wordt als
afzonderlijke
specerij gedroogd en meestal gemalen. De smaak is iets zachter en is
perfect voor
soepen en zoete gerechten.
Gedroogde
garnalen (Ebbie, Ebi): Deze gedroogde garnalen zijn ook in poedervorm
verkrijgbaar.
U moet ze meestal weken of fijnstampen.
Gember
(Djahé): Vers, ingemaakt, gedroogd of in poedervorm te koop. Van de
wortelstok
kunnen schijfjes worden gesneden die na gebruik in de gerechten weer
moeten
worden verwijderd. De wortelstokken kunnen in de diepvries worden
bewaard.
Hoen-Kwee-Meel:
Fijn en geurig meel dat gebruikt wordt voor het maken van
puddingen en
koekjes.
Javaanse suiker
(Goela djawa): Wordt bereid uit suikerriet en uit kokos. Het is in blokken,
staven, plakken en in vloeibare vorm te koop. Voor het gebruik wordt het geraspt of
gesmolten. Kan eventueel door bruine suiker worden vervangen. Komt veel voor in
gerechten als zoetmaker.
Keloewek,
Kloewak (nootsoort): Heeft een harde schil met zwarte, vrij zachte, inhoud.
Wordt vaak gebruikt als kruid of kleurmiddel bij allerlei vleessoorten. Toepassing:
kraak de noot, haal de pit eruit en stamp of snijd die fijn. Vermeng dit met wat
water.
Kemangi: is
het blad van Ocimum Basilicum. Wordt op de wijze van selderie en peterselie
bij bepaalde gerechten gebruikt. Men kan het kruid eventueel vervangen door
Basilicum.
Kemiri
(soort amandel): Deze sterk smakende noot, die gepeld verkrijgbaar is, wordt fijngewreven, gemalen of geraspt. U kunt de noten eventueel eerst poffen op zacht vuur,
waarbij u een pan met een dikke bodem gebruikt. De noten hebben de grootte van een
hazelnoot. Kemiri geeft een zeer sterke smaak aan het gerecht.
Kenari: de
noten van Canarium Commune (Javaanse Amandel). Ze worden in het
Oosten van
Indonesië voor verschillende gerechten gebruikt. Ze kunnen ook rauw als
amandelen
gegeten worden.
Kentjoer
(wortelsoort): Is een nogal sterk kruid en u moet er zeker niet te veel gebruiken.. Het is te koop in poedervorm, maar ook als knolletjes en in gedroogde vorm.
Knoflook:
Wordt meestal uitgeperst. In een knoflookpers wordt de knoflook in zeer kleine
deeltjes verdeeld.
Kokosmelk
(Santen):
Kokosmelk of
santen wordt gemaakt door geraspte kokos met water te vermengen
en dit
vervolgens uit te knijpen of uit te persen. U kunt zelf kokosmelk maken met
behulp van
een zeef, waardoor u het vocht perst, maar dit is een erg tijdrovend
karwei. Kant
en klare blokken santen zijn eenvoudig te verwerken en lang houdbaar
(in de
koelkast).
Het gebruik
van santen kan nogal verschillen. Soms moet u santen oplossen in heet
water, bij
een ander gerecht is het mogelijk dat u de blokjes santen zelf als ingrediënt
gebruikt. In
het algemeen geldt, dat 1 blok santen voldoende is voor ruim 1 liter
water. Als u
de santen eenmaal heeft aangelengd, is ze niet lang meer houdbaar.
De
geconcentreerde santen (in blokken) is vaak te koop onder de naam Creamed
Coconut.
Stukjes hiervan kunnen aan de gerechten worden toegevoegd. Ook is
santen in
poedervorm verkrijgbaar. Deze wordt voor gebruik eerst in water opgelost.
Recept:
2 koppen
gedroogde kokos
2 1/2 kop
heet water
Doe de
gedroogde kokos in een kom en schenk er het hete water over. Laat tot lauw
afkoelen en
kneed dan enkele minuten flink met de hand (of 30 seconden met de
blender).
Pers de kokos door een fijne zeef of kaasdoek. Knijp er zoveel mogelijk
vocht uit.
Dit levert ongeveer anderhalve kop dikke kokosmelk op.
Herhaal het
proces met dezelfde kokos en de aangegeven hoeveelheid heet water.
Dit tweede
extract levert ongeveer 2 koppen dunne kokosmelk op. De dikke en
de dunne kokosmelk samengevoegd geven gewone kokosmelk. Die kuntu ook in
blik kopen.
Komijn
(Djinten): Zowel als zaad als in poedervorm verkrijgbaar. Het is een nogal
sterk kruid
en u moet er dan ook niet te veel van gebruiken. Ongemalen komijn moet
voor gebruik
in de Indonesische keuken worden fijngestampt.
Koriander
(Ketoembar): Is in poedervorm verkrijgbaar. Wordt bijna altijd in combinatie
met komijn (djinten) gebruikt. Het is een enigszins ‘zoet’ kruid.
Kroepoek:
Van kroepoek bestaan vele soorten, waarvan in Nederland en België
verkrijgbaar
zijn: kroepoek oedang (van meel en garnalen), kroepoek melindjo (van de
melindjonoten),
kroepoek palembang (van vis en meel) en kroepoek emping (van
notenmeel).
Als u zelf kroepoek wilt maken, heeft u een vrij grote frituurpan nodig. De
olie of het
vet verhitten tot 180 graden Celsius en steeds een gedroogd velletje
kroepoek in
het hete vet laten zwellen. De kroepoek zo snel mogelijk uit het vet
nemen en op
keukenpapier laten uitlekken. Het wordt vrij snel bitter.
Kurkuma,
Geelwortel, Koenjit: Wortelstok van de kurkumaplant, oranje-geel. Het is
een veel
voorkomend kruid in de Indonesische keuken. Het wordt het meest in
poedervorm
gebruikt, maar ook wel als knolletje. Het levert een kerrieachtig kruid op
en is in de
gerechten waarin het voorkomt, één van de belangrijkste smaakmakers.
Deze Chinese
vermicelli moet voor gebruik in kokend water worden geweld. Wordt in verschillende
sajoers (soepachtige gerechten) toegepast. Laksa wordt ook in de Chinese
keuken gebruikt, vandaar dat men het ook wel Chinese vermicelli noemt. In gekookte
toestand is laksa taaier en gelei-achtiger dan vermicelli. Beter is daarom laksa niet
mee te koken, maar met kokende bouillon te overgieten.
Laos of
langkoeas: Gemberachtige wortelstok van de grote galanga (vers of in poedervorm).
Van de verse laos schilt u de wortelstok. Het binnenste kunt u fijnhakken
of uitpersen in een knoflookpersje. Als u van de wortelstok een stukje gebruikt,
moet dat later weer worden verwijderd. Er zijn twee
soorten laos en in de keuken wordt meestal de zgn. ‘witte’ laos gebruikt. Ook deze is
te koop in poeder en als wortelstok. Afhankelijk van het gerecht, gebruiktu de ene
keer de poeder en de andere keer plakjes. Vooral in sajoers zijn de schijfjes boven het
poeder te prefereren, maar in sambal gorengs wordt meestal de poedervorm
gebruikt.
Lente-uitjes:
Kunnen eventueel worden vervangen door het lichte gedeelte van een
jonge prei.
Lontong: Een
in zakjes geperste kleefrijst die na het koken in plakjes of blokjes wordt
gesneden.
Nootmuskaat:
Afkomstig uit Indonesië; is de pit van een vlezige okergele vrucht die
op een
abrikoos lijkt. De noot wordt gebruikt voor zowel zoete als hartige gerechten.
Vers
geraspte noten geven de meeste smaak.
Pandan:
Zwaardvormig groen blad van de gelijknamige heester (wordt wegens de
geur en/of
de kleur in gerechten verwerkt). Pandan is een klein plantje met een
bijzonder
geurig blad. Het kan meegekookt worden in verschillende gerechten en
geeft
daaraan dan een eigen karakter. Ook in rijst wordt het soms meegekookt en
geeft dan de
bekende pandan-rijst.
Petehbonen
(zgn. stinkbonen, groen): Vers of ingemaakt verkrijgbaar (in blikken, in
potten of
als diepvriesproduct). In de potten zijn ze gezouten. Restanten uit een blik
kunnen weer
worden ingevroren. Ze worden vooral gebruikt in de sambals en de
sajoers.
Petis: pasta
gemaakt van gegiste garnalen.
Pisangblad:
De gedroogde bananenbladeren zijn in diepvriesverpakking verkrijgbaar,
maar ze zijn
tamelijk duur. U kunt ze vervangen door aluminiumfolie, waarbij dan de
aparte
bananenbladsmaak, die aan het gerecht een heel eigen smaak geeft, natuurlijk
is
verdwenen.
Salamblad
(een soort laurierblad): Deze bladeren van de Indonesische laurier wijken in smaak
iets af van de laurierbladeren die wij kennen, maar kunnen er zeer goed door worden
vervangen. De blaadjes worden na eerst afgewassen te zijn, met de gerechten
meegestoofd. Na gebruik weer verwijderen.
Sambal:
Wordt gemaakt van de rode Spaanse peper. Sambal bevat zeer veel vitamine C en
bevordert de spijsvertering. Sambal oelek is gemaakt van rauwe geplette pepers. De gebakken
sambals, zijn zachter van smaak. Bovendien kunt u er tijdens het bakken verschillende
kruidenmengsels aan toevoegen.
Sojasaus
(Ketjap): De basis van ketjap vormen de sojabonen. De hieraan toegevoegde
kruiden bepalen de smaak van de afzonderlijke soorten. Ketjap kan heel erg zoet
(seding), minder zoet (manis) en zout (asin) zijn. De ketjap manis wordt het meest
gebruik. Ketjap benteng manis is Indonesisch, zoet. Ketjap benteng asin is Indonesisch,
zout. Chinese sojasaus is bitter tot licht zuur.
Spaanse
peper (Lombok): Het verschil tussen de groene en de rode Spaanse peper
is dat de
rode rijp en dus scherp is, terwijl de groene nog niet rijp en daardoor zachter
is. Kan
eventueel door sambal oelek worden vervangen.
Steranijs:
Is de achtpuntige vrucht van een boom van de magnoliafamilie en bevat dezelfde
olie die in anijszaad voorkomt. De smaak is kruidig zoet en lijkt meer op die van zoethout
dan op die van anijs. In de keukens van het Verre Oosten worden gerechten
met varkensvlees, kip of eend met deze specerij op smaak gebracht. Steranijs is
goed te combineren met peper, kruidnagel, venkel, kaneel en gember.
Tahoe
(sojabonenmeel in platte zachte koeken): Deze sojakaas, die wordt gemaakt van het meel
van sojabonen, wordt in blokken verkocht. Tahoe bevat veel plantaardige
eiwitten. Het wordt vaak gebruikt als vervanger van vlees. Tahoe moet onder water
worden bewaard en is beperkt houdbaar.
Tamarinde –
Asem:
Het
samengeperste vruchtvlees (met pit) van de tamarinde). Het heeft een mild zure smaak en
wordt in de Indonesische keuken gebruikt om er het vlees mee in te wrijven,
waardoor dat malser wordt.
Toepassing:
Los een
stukje asem van ongeveer 2 cm op in enkele lepels heet water. Laat dit enige
uren staan
en zeef het daarna. Het asemwater is dan klaar voor gebruik. Asem kan ook
(in plakjes) worden gedroogd en is in potten verkrijgbaar onder de naam:
keukentamarinde Asem wordt in Indonesië daar gebruikt waar enigszins zure toepassingen
worden gewenst. De mild zure smaak maakt asem bijzonder geschikt als
smaakmaker in gebak en vruchtensiropen.
Asem-water:
Week 1/4
pakje asem in 1 1/2 dl lauw water. Wrijf met de vingers de vezels van depitten en
zeef daarna het vocht.
Taotjo:
Hiervoor is soja in gegiste vorm de basis. Taotjo is donkerbruin van kleur en
heeft een
zoute, penetrante smaak. U kunt het krijgen in potjes of blikjes.
Taugé:
Ontkiemde kleine groene erwten (katjang hidau).
Tempé:
Platte koeken van sojabonen. Aan dit samengeperste sojabonenmengsel is
een schimmel
toegevoegd, die ervoor zorgt dat het geheel lichter verteerbaar is.
Tempé wordt
verkocht in plakken en kan beperkt in de diepvries worden bewaard.
Terasi,
Trasi, Trassi of Trassie: Gefermenteerde gemalen garnalen. Trassi wordt
uitsluitend
in kleine hoeveelheden toegepast. Het heeft een doordringende geur, die
minder sterk
is in het voorgebakken product, dat ook verkrijgbaar is. De smaak is in
Trassi wordt in de Indonesische keuken veel
gebruikt. Goed afgesloten in een jampotje bewaren.
Teri: kleine
gedroogde visjes, tamelijk zout. ze worden in zakjes verkocht en of als apart
gerecht of als ingrediënt voor een gerecht gebruikt. Ze moeten goed droog bewaard
worden.
Deze lijst
ingrediënten is zeker niet volledig, maar het zijn de producten die ik en ook andere vaak gebruik in Indonesisch eten. Ikzelf ben opgegroeid met de
Indonesische keuken en Indonesische termen maar bij het maken van deze lijst
heb ik ook de Nederlandse termen gebruikt.
Als de
Indonesische keuken voor u nieuw is, dan is het koken met een kant en klare boemboe/bumbu
(kruiden mengsels) een heel goed alternatief om de smaak te herkennen. Veel
kokkies en ook ik, koken met de
losse hand en niet met afgepaste hoeveelheden. Wat ik wel wil meegeven is dat
als je verse kruiden gebruikt, gebruik dan niet te veel. Verse producten zijn
vaak wat sterker van smaak en het gaat snel overheersen.